Sabedoria à mesa

Por Deborah Peleias, para a revista Drops, edição julho 2008

Respeito pelos alimentos, combinação equilibrada dos ingredientes e apresentação esmerada de cada prato. É desta forma que podemos descrever a essência da culinária asiática, que inclui os países China, Japão, Coréia do Sul, Índia e Tailândia, reflexo de seus princípios filosóficos e religiosos, que buscam encontrar a harmonia do corpo e da mente por meio da comida.
E com o início das Olimpíadas, todos os olhos se voltam para a Ásia, em especial a China, que sediará a competição desportiva mais importante do mundo. E de todas as culinárias asiáticas, a chinesa é a que mais se espalhou pelos continentes, cujo legado mais importante talvez seja o macarrão, que o navegador Marco Pólo levou para a Itália no século XIII.
Os chineses têm uma incrível habilidade para preparar os alimentos conservando o sabor original. São técnicas desenvolvidas há mais de 4 mil anos, com cortes e temperaturas adequados que auxiliam no cumprimento dos quatro mandamentos da culinária: cor, perfume, sabor e boa apresentação. Além disso, a mão de um cozinheiro é conduzida pelo fundamento do taoísmo do equilíbrio entre energias opostas, o Yin e o Yang. O resultado é uma refeição completa com doce, salgado, frio, quente, macio, crocante.
Na cozinha chinesa, a cor, o aroma e o sabor dividem a mesma importância no preparo de cada prato. Normalmente, qualquer entrada combinará de três a cinco cores, selecionadas de ingredientes que sejam de cor verde clara, verde escura, vermelha, amarela, branca, preta ou caramelada. Geralmente, um prato de carne e verduras é preparado com um ingrediente principal e com dois ou três ingredientes secundários de cores contrastantes. Preparado da maneira apropriada, com temperos e com o molho certo, resultará em um prato esteticamente atraente.
A culinária chinesa pode ser dividida em estilos de cozinhar do norte e do sul. Em geral, os pratos do norte são mais oleosos e os sabores do vinagre e do alho tendem a ser mais acentuados. As massas desempenham um papel importante na cozinha do norte. São talharins, pastéis, bolos recheados no vapor, bolinhos de carne e pão assado no vapor. As cozinhas de Pequim, Tientsin e Shantung talvez sejam os estilos mais conhecidos da cozinha chinesa do norte. Sede das Olimpíadas, Pequim é responsável pela invenção do macarrão, e o prato preferido é o pato laqueado.
Os estilos que representam a cozinha do sul são os de Szechwan e o Hunan, famosos pelo uso da pimenta; os estilos Kiangsun e Chekiang enfatizam o frescor e a suavidade; e em Cantão tende a ser um pouco doce e bastante variada. O arroz e seu derivado, tais como talharim de arroz, bolo de arroz e mingau de arroz são os acompanhamentos usuais do estilo da cozinha do sul.
Os ingredientes que contribuem para um aroma que desperta o paladar são alho-poró, gengibre fresco, alho, pimenta, vinho, anis, canela em pau, óleo de gergelim e cogumelos chineses pretos frescos. Preservar o frescor, o sabor natural dos ingredientes e remover os odores indesejáveis de peixe ou da carne de caça são itens de fundamental importância no preparo de qualquer prato. Na culinária chinesa, o alho-poró e o gengibre servem são utilizados para remover o odor desagradável do peixe – no Ocidente, utilizamos o limão. Molho de soja, açúcar, vinagre também são utilizados para enriquecer um prato sem afetar o sabor natural dos ingredientes.
Um prato bem preparado será saboroso para aqueles que apreciam sabores fortes, sem excesso de tempero, para aqueles que preferem um gosto suave, doce para aqueles que gostam de doce, e apimentado para aqueles que gostam de um sabor picante. Um prato que é tudo isso para todas essas pessoas é um verdadeiro sucesso.
Cor, aroma e sabor não são os únicos princípios a serem seguidos na cozinha chinesa; é claro que a nutrição vem em primeiro lugar. Tão importante quanto o preparo dos pratos é a tradição chinesa em consumi-los. Existem várias regras e costumes e as mais importantes são as que dizem que deve-se comer sentado, seguir a ordem estabelecida de quem pode sentar-se primeiro entre os homens, mulheres, velhos e jovens, os pratos principais deverão ser consumidos com os palitos (na China são chamados de quaitzi, e no Japão, hashi) e a sopa deverá ser tomada com colher.

Culinária chinesa genuína
Especialistas tendem a concordar que Taipei é o único lugar do mundo onde se encontra a versão "genuína" de praticamente qualquer versão imaginável de comida chinesa. Na realidade, em qualquer grande cidade ou pequeno vilarejo em Taiwan, não é necessário caminhar muito para encontrar um pequeno restaurante. Uns poucos passos a mais lhe levarão a um grande e fino restaurante. Mesmo na cozinha caseira, quer seja para as refeições familiares do dia-a-dia, ou para servir convidados, a comida é preparada com sofisticação e variedade.
Pratos típicos do norte incluem o pato de Pequim, galinha defumada, rescaldeiro com cordeiro fatiado, postas de peixe ao molho, carne bovina com pimenta verde e escalopes secos com almôndegas de rabanete branco chinês. Exemplos da típica cozinha do sul são o pato defumado com cânfora e chá, galinha assada no sal, presunto no mel, camarão frito, berinjela com molho de soja, queijo de soja ao estilo Szechwan... a variedade é interminável.
A rápida expansão da indústria e do comércio trouxe uma nova tendência à tradicional comida chinesa: franquias de comida rápida (fast food) chinesa. Ao mesmo tempo, restaurante servindo comida de todo o mundo aparecem em todos os lugares em Taipei: hambúrguer americano, pizza italiana, sashimi japonês, cerveja alemã e queijo suíço, são encontrados facilmente em praticamente toda a cidade. Uma visita a Taipei é uma experiência culinária difícil de se esquecer!

Equílibrio nutricional
Os chineses têm uma crença tradicional no valor medicinal dos alimentos e que os alimentos e os remédios têm a mesma origem. Este ponto de vista poderia ser considerado o antecessor da ciência nutricional da China. Notável nesta teoria é o conceito segundo o qual uma proporção correta de carne e ingredientes de verduras deveria ser mantida.
Um terço dos pratos feitos de carne deveria ser ingredientes de verduras; e um terço do prato de verduras deveria ser carne. No preparo de sopas, a quantidade de água deveria totalizar sete décimos do volume da tigela. Resumindo, as proporções corretas de ingredientes devem ser observadas no preparo de cada prato ou sopa para assegurar o absoluto valor nutricional.

Banquetes
Os banquetes chineses são preparados num sistema de mesas e cada mesa deverá acomodar entre dez e doze pessoas. Um banquete típico consiste de quatro pratos de entrada, tais como pratos de frios ou hors-d'oeuvres quentes; seis a oito pratos principais; então, um prato saboroso de petiscos e sobremesa. Os métodos de preparo incluem mexidos, cozidos, vapor, fritura-profunda, fritura rápida, fritura de panela, etc. Um prato pode ser saboroso, doce, azedo ou picante. As cores principais de um prato poderão incluir o vermelho, amarelo, verde, branco e a cor de caramelo. As guarnições, tais como tomates cortados ou em forma de escultura, rabanetes chineses brancos, pepinos, etc., poderão ser usadas para aumentar a atração visual de um prato. Todos esses elementos contribuem para fazer da comida chinesa uma verdadeira festa para os olhos e narinas, bem como para o paladar.

Um pouco da história de Pequim
Pequim é a capital da República Popular da China, cujo nome significa “capital do norte”. Durante séculos, foi a maior cidade do mundo e, hoje, tem cerca de 10,3 milhões de habitantes. Situada ao norte, é famosa pela Cidade Proibida, o palácio dos imperadores chineses desde o século XV. Foi a capital do Império Chinês de 1421 a 1911.
Em 1912, a capital foi transferida para Nanquim e a cidade tomou o nome de Beiping (Wade-Giles: Peiping - Paz do Norte). Foi ocupada pelos japoneses entre 1937 e 1945. Tornou-se a capital da república em 1949 com o nome atual.